Malbec…¿quien es? ¿como identificarla? y ¿con que acompañarla?

Qué buscar en el Malbec

La característica más sobresaliente del Malbec es su color oscuro intenso. Los aromas del Malbec recuerdan a cerezas, frutillas o ciruelas, pasas de uva y pimienta negra en algunos casos con reminiscencias de frutas cocidas (por ejemplo, mermelada), dependiendo de cuándo se haya realizado la cosecha. En boca el Malbec es cálido, suave y dulce, con taninos que no son agresivos. Cuando se le añeja en madera, adquiere tonos a café, vainilla, café y chocolate.

Cuándo descorchar un Malbec

Por lo general, el Malbec es una variedad que se distingue por ofrecer una explosión de fruta. Esta característica puede aportar gran complejidad cuando el vino se añeja en roble nuevo. Es recomendable consumir rápidamente los Malbec jóvenes sin añejamiento en madera; aquellos que han sido criados en madera durante algunos meses pueden conservarse durante 2-3 años; y los “grandes” Malbec pueden evolucionar favorablemente en botella durante una década.

Maridaje con Malbec

Aperitivos

Para los aperitivos y entremeses el Malbec es el rey cuando se trata de acompañarlo con quesos fuertes (tipo Emmental, Queso Roquefort o queso azul), quesos ahumados de cabra o vaca, semillas frescas ( almendras, nueces o avellanas), o frutos rojos que complementen sus aromas (ciruela, moras o arándanos).

También es recomendable que tenga a mano bocadillos salados y crocantes (galletas o palitos de pan van muy bien).

Cabe rescatar que si prefiere tener una tabla de quesos ahumados y/o estacionados o semi-estacionados, es mejor maridarlos con un Malbec más complejo en sabor y preferiblemente uno de crianza.

Platos principales

Para los platos principales esta cepa tinta se acompaña muy bien con bife de chorizo, pimientos morrones recién asados, papas rellenas con queso roquefort y nueces, cortes de carnes magras.

Sin embargo si dentro de nuestro menú el plato fuerte no es carne, un Malbec Reserva o Gran Reserva es la mejor selección. Este tinto resulta ser una combinación bastante equilibrada con varios tipos de pastas frescos.

Si opta por pizzas artesanales (con salsa de trufas y queso parmesano por ejemplo) cocidas en una parrilla, éstas suelen tiene más sabor, con toques de carbón y humo, por lo que necesita un vino Malbec complejo y más estructurado. Si su pizza contiene un queso más fuerte y necesitará un vino con fruta madura y sí lo complementa con rúcula fresca, se complementará con el ácido bien equilibrado en el vino.

Postres

El Malbec se refleja a sí mismo de una forma extraordinaria en cuanto a los postres se refiere. Sin embargo no todos las preparaciones sacarán lo mejor de esta cepa.

Para ello recomendamos combinarlo con postres de chocolate amargo. Trufas o bombones rellenos. Otro postre que va muy bien con el Malbec es el mousse de chocolate, especialmente cuando este tiene nueces o almedras.

¿Que tiene que ver Argentina con la Malbec?

El Malbec en Argentina

Actualmente, Argentina es el principal productor de Malbec del mundo, con 39.486,43 has plantados a lo largo de todo el país seguido por Francia, Italia, España, Sudáfrica, Nueva Zelanda y USA.

Los viñateros argentinos han cultivado Malbec extensamente en todas las regiones vinícolas argentinas. En la actualidad pueden encontrarse Malbec opulentos y vigorosos a lo largo de la cordillera de Los Andes (desde Salta a Patagonia).

Mendoza es la principal región vitivinícola argentina. En ella se concentra el 86% de los cultivos de Malbec, con 34.095,40 has. Le siguen San Juan con 2.087,20 has, Salta con 1.130,31 has, Patagonia (Neuquén y Río Negro) con 994,31 has y La Rioja con 710,50 has.

En la Argentina tenemos DOC (denominación de origen controlada) para el Malbec en algunas regiones, esta denominación protege el nombre de la zona y obliga a los productores a mantener un alto nivel de calidad en los vinos.

Malbec Luján de Cuyo es la primera Denominación de Origen (DOC) de América. El Malbec de esta sub-región presenta un color muy intenso y oscuro de tipo rojo cereza que puede llegar a parecer casi negro. En Luján de Cuyo encontramos un vino de expresión mineral, haciéndose notar particularmente la fruta negra y las especias dulces.

Mientras que en Tupungato, Tunuyán y San Carlos (Valle de Uco), la expresión del Malbec es más elegante, mostrando notas especiadas y florales bien marcadas.

En la Patagonia (Neuquén y Río Negro) nos encontramos con un clima levemente más frio y alturas menos extremas, lo que hace que la baya retenga acidez, y se produzcan en el vino notas de frutas negras maduras en combinación con un marcado acento mineral.

El norte argentino (Salta y Catamarca) es amigo del sol y las alturas. Como todo producto de esta región su expresión y personalidad es única. Aromas de fruta roja y negra bien madura, pimienta negra, pimentón y una estructura muy sólida con taninos firmes y dulces.

El Malbec se expresa muy bien en regiones de elevada amplitud térmica y suelos calcáreos, arcillosos y/o arenosos, como los que se encuentran a la vera de la cordillera de Los Andes. Estas características geográficas y climáticas hacen que el Malbec producido en Argentina se destaque primordialmente por la calidad de sus taninos: dulces, sedosos y envolventes.

El Malbec tiene su día

El 17 de abril de 1853, año en que el Malbec llega a nuestro país, con el apoyo del gobernador de Mendoza, Pedro Pascual Segura, se presentó un proyecto ante la Legislatura Provincial, con vistas a fundar una Quinta Normal y una Escuela de Agricultura. Este proyecto fue aprobado con fuerza de ley por la Cámara de Representantes, el 6 de septiembre del mismo año.

La gestión de Pouget y Sarmiento en la Quinta Normal de Mendoza fue parte decisiva de este proceso. El 17 de abril es la fecha elegida por Wines of Argentina para celebrar el Malbec World Day, no sólo porque la creación de la Quinta Normal es símbolo de la transformación de la Vitivinicultura Argentina, sino porque fue el punto de partida para el desarrollo de esta cepa, emblema de nuestro país a nivel mundial.

17 de Abril “Dia Mundial de la Malbec”

Buenos días hoy estamos de fiesta y hay que celebrar con nuestra anfitriona en su día…por ello y para que conozcan más de nuestra festejada hoy le dedicamos la sección…

En esta nota haremos un breve repaso por los orígenes y la historia de la cepa insignia de Argentina, que paradójicamente, es francesa. ¿Cómo surgió, cómo llegó a nuestras tierras, por qué triunfó y se impuso en los viñedos nacionales?

Si tuviésemos que remontarnos literalmente a los comienzos, tendríamos que viajar hasta cinco mil o seis mil años antes de Cristo, a la zona de Armenia, Turquía, Irán, Irak, y sus aledaños, donde se hallan los primeros vestigios de la enología. Pero vamos a empezar un tanto más cerca de nuestra época: apenas unos pocos años antes del nacimiento de Cristo. Sobre el origen exacto de la uva Malbec, tenemos una serie de versiones, como suele suceder en estos casos.

Lo primero que debemos aclarar, es que la Malbec forma parte del reino de las “Cots”, que se caracterizan por ser uvas con gran carga colorante, donde también se engloban la Tannat y la Petit Verdot, entre otras más añejas. La primera versión sugiere que las Cots ingresaron a Francia procedentes desde Italia, expandidas por el Imperio Romano. La segunda versión, las ubica como nativas de las zonas costeras franco-alemanas del río Rhin. Y finalmente, la tercera, indica que su cuna fue la antigua provincia francesa de Quercy, muy cerca de Cahors, vacina a los Pirineos, en el sudoeste de Francia.

Siendo algo ya difícil de determinar cuál de los tres relatos es el exacto, fue ciertamente en la zona de Cahors donde las Cots se afianzaron y comenzaron a transitar un camino que no finalizaría. En lo referente a la Malbec, es producto del cruzamiento entre las castas Magdeleine Noir de Charantes (uva de mesa) y Prunelard N (antigua uva de la zona de Galliac). En sus comienzos, durante el Imperio Romano, el vino de Cahors gozaba de gran respeto y reputación, y así fue durante varios años.

Alrededor del 1150 de nuestra era, la duquesa francesa Leonor de Aquitania se casó con el rey Enrique II de Inglaterra, lo que fomentó el comercio entre los dos países, hecho que motivó que el Malbec se hiciera conocido en tierras británicas. La importación por parte de Inglaterra de los vinos de Cahors fue muy importante, hasta que se vio abruptamente interrumpida en 1337 por la guerra. Con altibajos, mantuvo su impronta, hasta que doscientos años después el Malbec ingresó a la corte del rey francés, marcando así un hito en su historia.

Posteriormente, distintas medidas político-económicas, dieron rienda suelta a la exportación de estos vinos, impulsados por el fructífero momento que atravesaba Francia, haciendo conocidos los productos de Cahors en toda Europa y Estados Unidos. Esto incluía el fanatismo por el Malbec de, por ejemplo, los zares de Rusia. Y todo fue color de rosas hasta el siglo XIX. Fue ahí cuando todo termino, producto de la mezcla terminal de tres factores.

Primero, los bodegueros de la región de Burdeos hicieron un gran trabajo de lobby para quedarse con los principales mercados extranjeros, segundo, los viticultores se volcaron fuertemente por otros tipos de cepas que entregaban mejores resultados en sus suelos y clima (como Merlot y Cabernet Sauvignon), y tercero, la letal plaga de la Filoxera, que barrió los viñedos de Cahors casi hasta el exterminio total.

Esto relegó al Malbec a un segundo plano, hasta que, fomentado por las autoridades chilenas y el prócer argentino Domingo Sarmiento, arribó en 1840 a Chile, junto con otras variedades de uvas y especialistas franceses de gran nivel. Luego, y tal como relatamos en una columna anterior titulada “¿Cómo comenzó la vitivinicultura en Argentina?”, en 1853 el Malbec llega a Argentina de la mano de Michel Aimé Pouget para la Quinta Agronómica de Mendoza, solicitado por el mismo Sarmiento.

Pouget notó que la uva Malbec se adaptaba particularmente bien a los terruños de Mendoza, y que sus resultados eran superiores a los que se obtenían en Francia, donde últimamente era utilizada en pequeños porcentajes en los cortes para darle mayor carga cromática a los vinos. Su expansión en los viñedos locales fue imparable, creciendo año tras año su volumen en relación a la superficie total implantada.

Gracias a sus rendimientos, su cierta facilidad para la vinificación, la resistencia a las pestes y su maduración homogénea, los viticultores locales la adoptaron con gran éxito, siendo así que llegó a ser la cepa emblema de Argentina, lugar donde se podría afirmar que entrega los mejores vinos.

Para finalizar, la uva Malbec debe su nombre a un viverista húngaro de apellido Malbek o Malbeck (con k final), quién fue uno de los primeros en identificarla por separado y esparcirla en Francia en la zona de Cahors, para posteriormente ser llevada a Burdeos, donde se la conoce también como Auxerrois. Luego se deformó el nombre Malbek, reemplazando la “k” por la “c”, aludiendo posiblemente a una palabra similar en francés que significa “mal pico”, a raíz del sabor áspero y amargo que entregaba esta uva en esa región.

Más allá de lo anterior, resulta entendible que el mercado manda, y con algo hay que diferenciarse con el resto del mundo, y allí entra en escena el Malbec, tal y como, salvando diferencias y hablando en líneas generales, lo hace Australia con el Syrah, Uruguay con el Tannat, Chile con el Carmenere, Sudáfrica con el Pinotage, Estados Unidos con el Zinfandel, España con el Tempranillo, y etcétera. En fin, si tiene la posibilidad, Usted pruebe vinos de esta uva, no se va a arrepentir, compruebe las diferencias entre los franceses y argentinos que son las insignias de esta variedad coteje con otros países y juzgue…al fin y al cabo el gusto es personal

Pero una cosa si es segura se volverá una de sus uvas predilectas

A su salud…¿con vino?

Cuantos de nosotros hemos hablado de las bondades del vino, en especial el tinto y los múltiples beneficios casi milagrosos al tomarlo con frecuencia. Si bien es cierto que el vino contienen sustancias que benefician en algunos sentidos al organismo: ¿que son? ¿Cuales son las reacciones que causan? ¿que previene? y ¿es benéfico para nosotros en realidad?…he aquí las respuestas a ello

El consumo habitual y moderado de vino, especialmente de vino tinto, puede producir efectos beneficiosos adicionales sobre la morbilidad y mortalidad cardiovascular comparados a los que producirían la misma cantidad de alcohol pero en otras bebidas. El vino tinto es rico en polifenoles, particularmente en quercitinas y resveratrol, los que son buenos candidatos para explicar el supuesto efecto protector del vino. Estudios epidemiológicos que relacionan la ingestión de polifenoles y el riesgo de cáncer y cardiopatía coronaria en humanos se inclinan por lo conveniente de esta práctica. En el presente trabajo se presentan resultados recientes de estudios in vitro e in vivo en modelos experimentales de animales y humanos que aunque apuntan a confirmar los efectos favorables a la salud derivados del consumo moderado del vino como parte de una dieta variada, ponen de manifiesto que se precisan de otras investigaciones para poder llegar a conclusiones definitivas.

La arteriosclerosis y la cardiopatía coronaria han sido ligadas a un exceso en el consumo de grasa dietética, particularmente de grasa saturada y colesterol; sin embargo, en Francia e Italia (los 2 mayores productores de vino de Europa) se consume gran cantidad de alimentos grasos y se sufre menos de ataques fatales al corazón que en Norteamérica o en regiones de Europa del Norte donde no se bebe regularmente el vino; a lo que se ha dado en llamar “La Paradoja Francesa” por la aparente compatibilidad de una dieta alta en grasa y factores de riesgo para enfermedades cardiovasculares (como el hábito de fumar y niveles elevados de colesterol sanguíneo) y baja incidencia de cardiopatía isquémica, y que han sido atribuida al consumo regular de vino tinto en aquellos países.

La aparente paradoja fue revelada al público norteamericano por primera vez en el programa televisivo “Sesenta Minutos” (CBS televisión, 17 de noviembre de 1991) y motivó un rápido crecimiento de las ventas de vino del 39 % en los Estados Unidos al año siguiente.

El vino es la bebida que resulta de la fermentación alcohólica del zumo de uvas y por extensión la obtenida a partir de otros frutos o materiales vegetales. Su elaboración consta de 3 fases principales: obtención del mosto, su fermentación y por último su conservación y envejecimiento. La uva que ha de dar vino tinto sufre una fer- mentación previa, antes de ser procesada, lo que diferencia al proceso de fabricación del vino blanco donde se le procesa directamente. Modificando la fermentación se puede hacer variar la composición del vino, obteniéndose otros tipos además del tinto y blanco (vinos secos) como los vinos dulces o los vinos espumosos (Champaña).

Se ha encontrado una relación en for- ma de “U” entre el consumo de alcohol y la cardiopatía isquémica. Mientras el equi- valente de 2 tragos al día de cualquier tipo de bebida alcohólica se asocia con el decrecimiento de su incidencia, más de 2 tragos incrementa el riesgo.

Aunque el efecto cardioprotector de la mayoría de las bebidas alcohólicas se deba probablemente a una elevación de las HDL y a la capacidad del alcohol para evitar la agregación plaquetaria e incrementar la fibrinolisis, el contenido de alcohol del vino tinto no puede ser la única explicación a tal protección, pues el vino tiene además compuestos polifenólicos y algunas propiedades de tales compuestos pueden tener una fun- ción importante. Por ello, aunque el alto consumo de alcohol esté casi siempre asociado con la hipertensión sistémica y deba evitarse, hoy se debate si moderadas cantidades de bebidas alcohólicas, especialmen- te de vino tinto debieran permitirse en personas a riesgo de complicaciones de la arteriosclerosis o en la prevención de algunos tipos de cáncer.

RESVERATROL Y QUERCETINA, LOS FLAVONOIDES DEL VINO TINTO

Se ha planteado que la única propiedad cardioprotectora del vino tinto radica en la acción de sus flavonoides, mínimos en el vino blanco, no así en la Champaña. Los mejores flavonoides investigados son el resveratrol y la quercetina, con propiedades antioxidantes más potentes que el alfa tocoferol.

El resveratrol es una fitoaloxina con varias propiedades biológicas y farmacológicas y del que depende el color característico del vino. El resveratrol ha mostrado ser un fuerte antioxidante, un fitoestrógeno, un inhibidor de la tumorogénesis, un vasorelajador, un inhibidor de la agregación plaquetaria, un inhibidor de la cicloxigenasa y de los leucocitos polimorfonucleares neutrófilos; también se ha comprobado el efecto antioxidante del resveratrol con LDL de mujeres posmenopáusicas, el efecto antiinflamatorio y antiaterogénico al inhibir la expresión de moléculas de adhesión al endotelio en un modelo experimental murino, que tiene un efecto citostático sobre células tumorales colónicas a través de una supuesta inhibición de lacicloxigenasa y un efecto como antiagregante plaquetario en conejos hipercolesterolémicos y voluntarios humanos sanos.

Algunos estudios epidemiológicos han puntualizado la función crucial del flavonoide quercetina en la prevención de enfermedades cardiovasculares dada su capacidad antioxidante mostrada en experimentos in vitro. Quercetina es el flavonoide más estudiado y además de otros compuestos de este tipo, modula la biosíntesis de eicosanoides provocando con ello efectos antiinflamatorios, protege además a las LDL de la oxidación, evita la agregación plaquetaria y promueve la relajación del músculo liso vascular.

Aunque hay considerables evidencias que indican que el consumo regular de vino tinto a dosis moderadas pudiera tener efectos protectores contra cardiopatía isquémica y enfermedades cardiovasculares o algunos tipos de cáncer, hasta el presente no se ha logrado esclarecer si la actividad biológica de los polifenoles encontrados en el vino tinto es relevante en el humano, y como el alcohol lleva consigo algunos riesgos potenciales, las recomendaciones médicas del consumo de vino tinto deben ser hechas muy cuidadosamente hasta tanto se completen las investigaciones necesarias, particularmente se necesitan de aquellas que utilicen biomarcadores para poder evaluar así el significado de los compuestos polifenólicos en la nutrición humana y en la prevención de la arteriosclerosis y el cáncer.

Té VS Tisana…¿Hay diferencia?

Muchas veces se ha luchado con esta controversia debido a que no estan empleados los terminos correctamente, por ello hay que establecer conceptos para su correcto uso y asi poder tener un buen lexico a la hora de hablar de Té y derivados …

En notas anteriores hemos hablado del producto en si, a que se le denomina Té, su origen y diversificaciones unicas que se dan a raiz del proceso de elaboración. Continuando con el tema y de acuerdo a lo ya mencionado comenzaremos ha realizar distinciones y diferencias en la terminologia que existe en este mundo.

Diferencia entre té , tisana y blends

En los cafés se han vuelto populares las ricas infusiones frutales llamadas tisanas. A primera instancia podemos pensar que se trata simplemente de un té frutal, pero existen diferencias tanto en el proceso de elaboración de un té a una tisana, hasta la forma en la que infundimos dichas bebidas. Hoy veamos la diferencia que encontramos en ambas y disfrutemos de ellas como más nos guste.

De hecho, antes de empezar con las diferencias debemos también tener en cuenta que una infusión por sí misma es otra preparación de té, sería como decir, un moca, un cappuccino y un espresso, todos se prepara con café, por lo que son café, pero tienen además sus diferencias características. Así la infusión o el nombre de infusión, se usa para denominar ese proceso de extraer los sabores de hojas, flores, frutos, cortezas o plantas en general por medio de agua caliente, nunca que haya llegado al punto de ebullición.

Aunque lo anterior es quizá con el afán de ser bien precisos, porque popularmente se le llama té a cualquier infusión, pero formalmente este término se refiere sólo a la infusión obtenida de la planta camellia sinesis, pero seamos sinceros, lo más común es que usen el término general de tomar un tecito para cualquier bebida que te ofrezcan, ya sea de manzanilla, canela, limón o Té negro , verde , etc.

Ahora sí, ¿Qué es una tisana?

En primer lugar debemos decir para quien no la ha probado es que es muy rica, ya que es una mezcla de sabores en frutas deshidratadas, hojas y especias que quizá en el té se mantienen más puros pues disfrutamos de tés de una sola planta o flor, que en ocasiones sí se combinan pero que no tienen ese abanico de gustos variados que por lo general ofrece una tisana.

La tisana curiosamente sí admite que se llegue al punto de ebullición, ya que así las frutas secas que la componen pueden soltar todo su sabor, mientras que en el té esto quema las hojas, lo que le proporciona un desagradable sabor metálico. Se parece mucho la tisana a los ponches de fruta que podemos disfrutar en nuestro querido México.

¿Que es un Blend?

Un Blend no es más que la combinación de una tisana con algún tipo de Té . Es muy importante seguir respetando los tiempos y temperaturas de la infusión de estas mezclas de frutos, flores y hierbas ya que contienen alguna variedad de té.

Lo importante en el té es dejar salir sus aromas y sabores, así como jamás elaborarlo con agua hirviendo como ya mencionamos. El sabor es más sutil al de una tisana, y por ende es una preparación más relajante, aunque el té verde es un estimulante excelente que despierta y da energía.

 

 

De lo ancestral a lo desconocido…hablando de Té

Un solo té, seis colores

El té es una deliciosa bebida obtenida de la infusión de las hojas y brotes de la planta Camellia sinensis. Su propio nombre científico nos informa de que pertenece al genus de las Camellias y de que su origen es chino. Todos los tipos de té provienen de esta única especie de planta de la que actualmente existen dos variedades: siensis y assamica. La variedad sinensis es la más extendida y la más antigua. Es virtualmente sinónima del té. La variedad assamica fue creada por los ingleses en la India y es muy posterior.

En el mercado encontramos tés con muchos apellidos: blanco, negro, rojo… ¿A qué se deben? Estos nombres no son arbitrarios ni literales. Responden al procesamiento que recibe la hoja de té una vez recolectada y son fruto del sentido poético chino, que los ha nombrado con arreglo a la apariencia de la hoja húmeda tras la infusión. Los colores originales del té surgieron bajo a dinastía Ming (1368–1644). Cuestión a parte son los nombres que hayan podido inventar el marketing y la publicidad y a los que sólo haré una escueta referencia al final del artículo.

Los seis colores del té

Descubramos a continuación algunos detalles sobre los diversos tipos de té según su procesamiento.

Té blanco

El té blanco recibe su nombre de unos pelitos entre blancos y plateados que se encuentran en las yemas o brotes de la Camellia sinensis. Requiere un escaso procesamiento y por eso fue quizás el primer té en ser consumido. Su producción es, en cambio, muy delicada. Para los mejores tés blancos se seleccionan únicamente brotes y las hojas más jóvenes, que se cosechan durante un breve periodo de tiempo. Una vez recogidos se procede de la siguiente manera:

  1. Marchitado. Los brotes se extienden sobre estantes de bambú en la sombra y se dejan marchitar entorno a dos o tres días. El marchitado comienza de forma natural en cuanto el brote es arrancado de la planta y consiste en la oxidación encimática del brote. Se trata de una fase muy delicada ya que si el aire contiene demasiada humedad pudrirá los brotes y si está muy seco lo secará demasiado rápido. La mano experta y el ojo vigilante del cultivador de té es esencial en esta fase para obtener un buen té blanco. Algunos tés blancos son ligeramente enrollados antes de pasar a la fase de secado.
  2. Secado. Las hojas jóvenes y los brotes que se habían dejado marchitar se secan aplicándoles calor en hornos con el fin de detener el marchitado. La escasa humedad que queda en los brotes y hojas varía entre el 2% y el 4% y es necesaria para la correcta conservación del aroma del té. De otra forma se perderían algunos de sus compuestos.

Debido a este proceso podemos decir que el té blanco es un té ligera y naturalmente oxidado pero que sólo está ligeramente enrollado y no es roto ni prensado. Esto lo hace más barato y menos laborioso de producir. La dificultad consiste en que es necesario té de alta calidad y mucha experiencia en su manejo. La mayor parte de esta clase de té se produce en la provincia china de Fujian aunque en Darjeeling se produce también algo de té blanco.

La infusión de té blanco debe realizarse de 5 a 8 minutos con agua a 70^ oC que no haya hervido previamente. El té blanco no acepta leche. Para quienes estamos más acostumbrados a tomar té verde y rojo el té blanco puede parecer insípido. Degustar su sabor sutil requiere cierta habituación.

Té verde

El té verde es un té no oxidado. Se produce en mayor cantidad y en muchos más lugares que el té blanco. Por eso hay una enorme variedad de formas de procesarlo que dan lugar a infinidad de variedades de té verde. En todo caso los mejores tés verdes se producen en China y Japón.

Se obtiene de la siguiente manera:

  1. Fijación inicial. Consiste en evitar la oxidación de las hojas de té recién cosechadas. El proceso dura unos 15 minutos. Puede realizarse de dos maneras distintas:
    • Con calor seco. Las hojas de té son calentadas en un gran wok situado sobre el fuego o se introducen en en un cilindro giratorio sobre el que se aplica aire caliente. Las hojas obtienen así un color verde-amarillento. El sabor de su infusión adquiere notas de vegetales cocinados. Estos dos métodos de aplicación del calor son tradicionales chinos.
    • Con calor húmedo. Este método es también de origen chino pero se usa fundamentalmente en Japón. Consiste en suspender las hojas de té en grandes canastos de bambú sobre vapor de agua. Este tratamiento no altera el color de la hoja, que por lo tanto sigue siendo de color verde hierba y el sabor de la infusión es más herbáceo.
  2. Enrollado. Las hojas “fijadas” son enrolladas durante entre veinte minutos y una hora. El aspecto es una característica muy apreciada en ambos países. Por eso se han desarrollado diversas formas de enrollar el té y aún hoy se innova a este respecto.
    • Enrollado manual. En China aún se prefiere el enrollado manual de las hojas en bolitas, en canutillos o en agujas para los tés más refinados. De esta forma se protege el brote naciente al cubrirlo con la hoja.
    • Estilo japonés. El té japonés suele enrollarse en forma de aguja por medio de técnicas muy diversas. La hoja suele romperse durante esta fase pero esto no afecta negativamente a la infusión. De hecho entre la infinidad de formas de procesar el té que se emplean en Japón llegan se encuentra el triturado de las hojas fijadas y secadas. Se trata del té maccha.
  3. Secado. Durante 20 minutos.

Dada la inmensa variación entre distintos tipos de té verde no hay un único criterio a la hora de preparar una buena taza de infusión. Algunos tés japoneses requieren agua a tan solo 40ºC y una infusión de entre 1 y 3 minutos. En el extremo opuesto tenemos algunos tés chinos que necesitan agua a 80ºC y hasta 5 minutos de infusión. Puedes encontrar más detalles de la preparación del té verde en su artículo monográfico. En todo caso el té verde no acepta leche.

Té amarillo

El té amarillo es un té ligeramente fermentado exclusivo de la isla Jun Shan en el lago Dongting en la provincia de Hunan en China.

Se obtiene de forma muy similar al té verde pero entre la fase de fijación y la de enrollado se cubre y se deja fermentar ligeramente. Su procesamiento queda establecido de la siguiente manera:

  1. Fijación húmeda a altas temperaturas y a cubierto durante 15 minutos.
  2. Reposo a cubierto durante un día que produce una ligera fermentación.
  3. Enrollado durante 20 minutos.
  4. Secado durante 20 minutos.

El té amarillo se prepara con agua a 70ºC durante entre 4 a 6 minutos y no acepta leche, al igual que el verde.

Té rojo

El té rojo es un té completamente oxidado. En tanto que “inventores” y únicos productores del té a lo largo de muchos siglos fueron los chinos los que le dieron ese nombre. Cuando los ingleses comenzaron a plantar té en la India le dieron el nombre de té negro. Los chinos llamaron rojo a este tipo de té por el color de su infusión. Los ingleses lo llamaron negro por el color de la hoja oxidadada. En este blog seguiré la nomenclatura china. Los chinos reservan el nombre de té negro para el té post-fermentado. En cualquier caso el té rojo supone en torno al 90% del té que se vende en Occidente.

El té rojo se obtiene por medio de las siguientes fases:

  1. Marchitado. Las hojas de té se extienden en cajones con fondo de rejilla en habitaciones bien ventiladas durante varias horas. Se emplea calor para acelerar el secado.Cuando han perdido en torno al 50% de su humedad están listas para ser enrolladas.
  2. Enrollado. Las hojas de té se enrollan mediante una máquina compuesta de dos discos que rotan en sentido contrario. Las células de las hojas se rompen y liberan encimas que producen la oxidación uniforme y completa de la hoja. Las hojas duras suelen ser sometidas a mayor presión que las delicadas.
  3. Oxidación. Las encimas liberadas no provocan ninguna fermentación bacteriana, por lo que llamar a este proceso fermentación es incorrecto. La oxidación encimática que sucede en las hojas de té es similar a la que podemos observar en un plátano que va madurando o en media manzana: se tornan marrones. En todo caso las hojas de té se dejan oxidar entre una y dos horas por contacto con el aire sobre largas mesas de cerámica blanca en habitaciones a 20ºC.
  4. Secado. Las hojas se secan en hornos a 120ºC durante 30 minutos.

A estas alturas el té está listo para ser consumido. Sin embargo, antes de distribuirlo aún resta una operación: la separación en grados o calidades. Las diferentes calidades dependen de la proporción de brotes y hojas enteras que tenga determinada cantidad de té. A mayor proporción de brotes sobre hojas se considera que el té es de mayor calidad. Asimismo las hojas enteras se prefieren sobre las partidas. Este será el tema de otro artículo en este blog.

El té rojo se prepara con agua a 95ºC. Todos salvo los Darjeeling más delicados de la primera cosecha primaveral admiten leche. El tiempo de infusión varía enormemente de unos a otros tipos. Puedes guiarte por esta tabla:

Tipo de té rojo

Tiempo de infusión

Chino

4–5 minutos

Indio de Darjeeling, cosecha de primavera

2–3 minutos

Indio de Darjeeling, cosecha de verano u otoño

3-a minutos

Indio de Assam

3–4 minutos

Otros tés rojos

4–5 minutos

Tés de hoja partida o molida

1 minuto o menos

Té azul-verde u oolong

Este tipo de té recibe el nombre de oolong o wu long, que significa Dragón Negro, o qin cha, que significa verde-azul o simplemente azul. Los más finos oolong provienen de China, tanto de las provincias continentale de Fujian y Guandong como de la isla de Taiwán.

El oolong es un té semi-oxidado. Su proceso de fabricación es casi igual al del té rojo y el resultado está entre un té verde, no oxidado, y negro, completamente oxidado. Al poder crear oolong con diversos grados de oxidación de la hoja se obtiene una enorme variedad de aromas. Junto con los tés amarillos los oolong son los grandes desconocidos en Occidente. Pero son quizás los más complejos y sutiles. Muchos entendidos en té tienen sus favoritos entre los wu long. Comparto esta apreciación. Pero advierto de que no son tés fáciles; hay que dedicarles tiempo para acostumbrar el paladar y poder disfrutarlos plenamente.

Ya he dicho que el proceso de creación parecido al del té rojo. Es el siguiente:

  1. Marchitado. Dura en torno a una hora.
  2. Enrollado y oxidación. En una habitación en penumbra y caliente se alternan durante un máximo de dos horas el enrollado y la oxidación hasta que se alcanza el grado de oxidación deseado. Hay cuatro grandes divisiones en razón del porcentaje de la superficie de la hoja oxidado:
    • Del 5 al 15 pociento.
    • Del 20 al 30 pociento.
    • Del 30 al 40 pociento.
    • Del 60 al 70 pociento.
  3. Secado. Durante 20 minutos las hojas de té se secan con altas temperaturas para detener la oxidación.
  4. Tostado. Este es un proceso que sólo se aplica a algunos wu long, principalmente de la China continental. Se sacan así algunos de los aromas que aún guarda la hoja y se obtiene al mismo tiempo un sabor de ligero tueste.

Los wu long se preparan con agua a 95ºC durante entre 5 y 7 minutos. La diferencia entre diversos oolong hace que estas cifras no sean más que orientativas. Cuanto más oxidado más tiempo requerirán para desarrollar toda su complejidad en la taza. Algunos de los comerciantes de té recomiendan tiempos de infusión tan cortos como 2 o 3 minutos. Por mi experiencia prefiero recomendar tiempos más largos de infusión. En todo caso los wu long son muy apropiados para volver a realizar infusiones con hojas utilizadas previamente. Cada una de las posteriores infusiones requiere algo más de tiempo que la anterior. Wu longs muy buenos pueden aguantar cuatro o cinco reinfusiones. Estas no deben retrasarse mucho, ya que el té perderá propiedades a partir de la primera infusión.

Té negro

Los tés negros son tés postfermentados. Tienen dos peculiaridades: son los únicos realmente fermentados y son los únicos que mejoran con el tiempo.

Se producen en cinco provincias chinas: Hubei, Hunan, Guangxi, Sichuan y Yunnan. De esta última proceden los famosos Pu-erh que se han convertido en sinónimo de té negro (rojo entre nosotros).

Su proceso de producción es como el de los tés verdes con excepción de la fase final de fermentación, de la que los verdes carecen. Los pasos para crear té negro son los siguientes:

  1. Fijación húmeda. Tras la cosecha las hojas se calientan a gran temperatura en grandes sartenes con el fin de evitar la oxidación encimática.
  2. Enrollado y postfermentación. Las hojas aún calientes se enrollan en canutillos para romper sus células y permitir la fermentación uniforme (paso 4.).
  3. Compresión. Es un paso opcional. Existe té negro en hoja suelta y comprimido:
    • Hoja suelta. Bien se someten a un secado acelerado en hornos a 70ºC durante varias horas y no son entonces adecuados para el envejecimiento; o bien se almacenan en habitaciones en las que se secarán naturalmente durante entre varios días y varios meses. En este último caso podrán madurar durante uno o dos años (ver paso 4.).
    • Comprimidos. Se secan durante un periodo de tiempo mayor que los de hoja suelta y se prosegue con el paso 4.
  4. Maduración. Una vez fermentado el té (paso 2.) se humedece; se le da forma con un molde; y se almacena en bodegas o cuevas por periodos que van de unos pocos días a un siglo. Esto permite que el té desarrolle todos sus aromas y tome cuerpo.
  5. Secado. Finalmente el té se seca para detener la maduración y estabilizarlo.

Los tés negros se preparan con agua a 95ºC durante 3–4 minutos y no admiten leche.

Té aromatizado

Todos los tipos de té descritos hasta ahora son tés puros. Es decir, no contienen nada más que hojas o brotes de Camellia sinensis más o menos oxidadas o fermentadas. A lo largo de la mayor parte de la Historia el té se ha consumido puro. Con la introducción de esta infusión en Occidente surgieron también los tés aromatizados que son aquellos a los que se les ha añadido el aroma o el sabor de flores, frutas u otros alimentos. El té adquiere muy fácilmente olores y sabores de los elementos que lo rodean. Eso puede suponer complicaciones durante su transporte ya que si no es debidamente aislado puede estropearse por la proximidad de aromas indeseados. Pero puede resultar una buena cualidad si se aprovecha para añadir al té sabores sutiles que refuercen el aroma propio del té.

Existen dos formas de aromatizar el té:

  1. Añadiendo elementos naturales tales como pétalos de flor, cáscara de frutas, especias y aceites esenciales de plantas.
  2. Añadiendo aromas sintéticos.

Siempre que busquemos un té aromatizado es recomendable elegir aquellos que han sido aromatizados con elementos naturales.

Yo no consumo tés aromatizados por varios motivos. Por un lado un buen té debe ser fragante y saber bien por sí mismo. Si esto es así, ¿para qué enmascararlo? Por otro lado, si el té no es bueno es posible que se aromatice para ocultar esta circunstancia. De hecho los tés que se aromatizarán no suelen ser de tanta calidad como los que se consumirán puros. Indudablemente existen excepciones a todo eso. En cualquier caso prefiero saborear un rico oolong, introducir un pedazo de chocolate negro en la boca y dejar que el calor del té lo funda que tomar un un té con aroma de chocolate. Creo que se entiende la idea.

Té, tisanas y algunos errores habituales

El té es una infusión. También lo son la manzanilla o la menta-poleo. Debemos utilizar el término exclusivamente para la infusión de Camellia sienensis y llamar tisana a la infusión de cualquier otro tipo de planta o hierba.

Roiboos. Se trata del arbusto sudafricano Aspalathus linearis. Es decir, que no proviene de la Camellia sinensis y por lo tanto no es té.

Té rojo. Ya hemos mencionado más arriba la confusión existente con los términos té negro y té rojo. Al té oxidado los chinos lo llaman té rojo y los británicos té negro. Al té postfermentado los chinos lo llaman té negro los británicos té oscuro o, más reductivamente, Pu-erh.

Cafeína. El té contiene cafeína. Y el café teína. Se trata de la misma molécula que fue descubierta y nombrada por dos investigadores diferentes y cuyo efecto excitante bien conocemos. De hecho se trata de un insecticida que ayuda a las plantas de té y café a defenderse de los insectos que petendan comérselas.